Osten og dens magiske egenskaber

Osten og dens magiske egenskaber

Indledning til ost!

Den danske mejeribranche består af 34 mejeriselskaber, som tilsammen har 66 produktionsanlæg fordelt over hele Danmark.

De danske mejerier forarbejder omkring 4,9 mia. kg mælk årlig. De fleste selskaber har specialiseret sig og producerer i dag højt forædlede produkter.

Historisk set har mejeribranchen altid spillet en væsentlig udvikling for den danske erhvervsudvikling. Fx var det mejerierne, som grundlagde de første andelsselskaber og dermed skabte andelsbevægelsen.
Langt de fleste mejeriselskaber er organiseret i Mejeriforeningen, der i dag repræsenterer omkring 99 pct. af den danske mælk.

Danmarks oste

Ost er et fødemiddel lavet af mælk fra forskellige dyr ved at syrne møget med osteløbe eller forskellige mælkesyrebakterier. Som regel stammer mælken fra køer, men undertiden anvendes også mælk fra for eksempel bøfler, geder eller får.

Oste kan opdeles ved måden de bliver fremstillet på, som æltet ost, fisket ost eller opstukket ost (den ”normale” ost folk gider spiser).

* Blåskimmelost, Cheddarost, Danablu, Danbo, Emmenthaler, Esrom, Feta, Fåreost, Gedeost, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, Havarti, Hytteost, Macarpone, Manchego, Mozzarella, Myseost, Nisa, Parmesan Pecorino Roquefort Rygeost São Jorge Stilton - det er mange oste

Gærringsprocess 

En af hovededelene i mælkesyregæring, eller fermentering, er mælkesyrebakterier. De omdanner lactose (mælkesukker), hvor der frigøres energi, som gør at bakterierne kan vokse og til sidst formere sig. I de rigtige forhold vil mælkesyrebakteriet dele sig hvert 15-20 minut.

Definitionen af en gæringsproces som mælkesyregæring, er en delvisnedbrydning, af organisk stof. dette foregår ofte anaerobt, det vil sige at der ikke er noget ilt til stede. I det her tilfælde er det jo mælkesukker der bliver spaltet af mælkesyrebakterierne. Når der derimod laves øl, er det almindeligt sukker (glukose) der af andre bakterier, bliver omdannet til ethanol.

Lactose er et dissaccerid, der er består af to monosaccerider, (glukose, og galactose). De har samme kemiske formel, men eftersom atomerne er organiseret en smule forskelligt, har de forskellige egenskaber. tilsammen kan de give lactose C6H12O6 (Lactose)xsz 0c+c0v

Der findes mange forskellige mælkesyrebakterier der kan omdanne lactosen, og de fungere alle sammen godt under forskellige forhold, hvilket også kan være med til at bestemme hvilken form for ost slutresultater bliver. De kan dog allesammen omdanne lactose, uden nogen form for ilt.

alle mælkesyrebakterier kan deles op i 2 grupper. Homofermentive, og heterofermentive. Homofermentive danner kun mælkesyrer, hvorimod heterofermentive, også danner andre stoffer, som alkoholer eller kuldioxid.

nedbrydelsen af lactose af en homofermentivt mælkesyre kunne derfor se sådan her ud:

C12H22O11 (lactose) + H2O (vand) + mælkesyrebakterier →

4 x C3H6O3 (mælkesyre) + energi

hvorimod nedbrydelsen af lactose, af en heterofermentiv mælkesyre kunne se sådan her ud:

C12H22O11 (lactose) + H2O (vand) + mælkesyrebakterier →

2 x ( C3H6O3 (mælkesyre) + C2H6O (ethanol) + CO2 (kuldioxid) ) + energi

efterhånden ville mælkesyren blive kaldt laktat, som er en base der hører til mælkesyrer.

I normale, som f.eks. mælk, vil alle mælkesyrerbakterier splittes op i laktat og syrer. Bliver der dannet tilstrækkeligt af mælkesyre, vil mælken så falde i PH, og ende med at blive sur.

Enzymer

Osteløbe(en ost) fremstilles af løbe enzymet.

Løbe er en blanding af enzymer hvor enzymet Rennin er i fokus ved produktionen af ost.

Løbe bevirker, at mælken skiller - valle><fedtstof/ost

Enzymet rennin, fremstilles af den fjerde kalvemave, som er en hul kirtel der afsondrer osteløbe.

Løbe kan også fremstilles via skimmelsvamp.

Når osteløben tilsættes mælken, ændres mælkeproteinet kasein, så der dannes nye

proteiner med nye egenskaber. Proteinerne danner et netværk sammen med mælkens øvrige proteiner, fedt, vand m.m. til en geleagtig ostemasse, hvorfra vallen lige så stille udskilles.

Mikroorganismer

Mikroorganismer kommunikerer med hinanden ved hjælp af kemiske signalstoffer. Et sted, der bliver kommunikeret lystigt, er på overfladen af oste, mens de modnes.

Helt præcist hvilken rolle, mikroorganismers produktion og opfattelse af signalstoffer har for ostemodning.

Indlægs-forfattere

Asger, Malthe, Katrine C, Kasper (og Timm)